Maillard Ialah | Pengertian Dan Definisi Reaksi Maillard

Pengertian dan definisi reaksi Maillard. Mailard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi yang menjadikan terjadinya pencoklatan. Reaksi maillard di sebut juga sebagai reaksi pencoklatan non enzimatis (Browning   non Enzimatis). Disebut dengan reaksi Mailard alasannya ialah reaksi ini pertama kali di deteksi oleh spesialis kimia Prancis, Louis-Camille Maillard, pada tahun 1912 ketika sedang mencoba untuk mereproduksi sintesis protein. Reaksi maillard biasanya terjadi dengan menolongan gerah yaitu ketika materi masakan sedang di masak atau di keringkan.

Reaksi maillard sering kita temui dalam kehidupan sehari-hari terutama dikala kita sedang memasak makanan. Reaksi mailard bertanggung balasan terhadap banyak sekali perubahan rasa, warna dan aroma pada banyak sekali produk pangan, baik yang di kehendaki ataupun tidak di kehendaki.

misal reaksi maillard yang di kehendaki adalah:

• saat memanggang daging ibarat steak
• saat memanggang roti
• saat memanggang biskuit
• saat menggoreng ubi, singkong atau kentang goreng
• saat membuat bir,
• pembuatan kecap, dll.

misal reaksi maillard yang tidak kehendaki

• pada proses evaporasi/pengeenteng susu
• pengeenteng tepung
• saat mengoreng kerupuk
• saat pembuatan tepung telur, dll

Reaksi maillard memiliki imbas kasatmata dan negatif terhadap materi pangan. Efek positifnya ialah bahwa reaksi maillard sanggup membuat flavor, warna dan aroma yang khas dan di sukai. Dampak negatif reaksi maillard antara lain adalah:

• dapat menurunkan kadar asam amino suatu materi pangan,
• kehilangan nilai gizi,
• terbentukan antinutrisi,
• terbentukan komponen toksik, karsinogenik dan komponen mutagenik,
• dll

Reaksi maillard terjadi dalam beberapa tahap dan di pengaruhi oleh banyak sekali faktor. Untuk mengetahui tahap-tahap reaksi maillard sanggup di baca di SINI. Sedangkan untuk mengetahui faktor-faktor yang besar lengan berkuasa pada reaksi Maillard silah lihat di SINI.